Dove nasce il cacao?
Si è spesso confusi sulla provenienza di alcune materie prime che servono a realizzare i nostri prodotti preferiti e anche il cioccolato non è da meno: da dove nasce il Cacao? Lo sai? Scopriamolo assieme.
Si, il cacao nasce inizialmente su un albero, tropicale, chiamato appunto l’albero del cacao (Theobroma cacao) ed è una pianta tipica del su America.
Fra le sue varie versioni e tipologie, l’albero del cacao è un sempreverde e possiede un’altezza tra i 3 e i 10 metri e inizia a fiorire tipicamente dai 3 anni d’età producendo fiori, frutti e foglie durante tutto l’anno: è instancabile non si ferma mai! Pensa che ogni anno può arrivare a produrre fino a ventimila fiori che spuntano a partire da escrescenze del tronco che sono chiamati cuscinetti floreali.
La cosa triste è che di tutti questi fiori prodotti durante tutto l’anno, solo l’1% di essi sarà capace di produrre i suoi frutti, che sono chiamati Cabossidi, grossi quanto una palla da rugby! Arrivano a pesare fino a 400 grammi ciascuno e ad avere l’incredibile lunghezza di 20 centimetri.
All’interno di ogni Cabosside, sono contenuti i veri semi del cacao ben protetti, come se la stessa madre natura sapesse quale tesoro contenessero: mediamente ne contiene un numero dai 25 e i 50 semi, raggruppati per ogni spiga all’interno che sono chiamate a loro volta, le fave di cacao.
Queste fave di cacao hanno la loro tipica forma a mandorla e conferiscono al cioccolato le sue proprietà benefiche e medicinali, ed ogni pianta ha una capacità media totale dai 1Kg a 2Kg di semi secchi.
Come viene raccolto e lavorato il cacao
Il Cabosside di cui ti parlavo prima, viene raccolto rigorosamente a mano con la massima cura (come un vero tesoro!) un paio di volte l’anno, ed è richiesta la massima attenzione ed esperienza per evitare che i semi al suo interno si danneggino.
Tutti i frutti raccolti vengono quindi ammassati in ceste al riparo dalla luce per 7 giorni e durante questo periodo si innesca una fermentazione interna dei semi, divisa in 3 momenti:
- Fermentazione alcolica
- Fermentazione lattica
- Fermentazione acetica
e per avere un risultato finale omogeneo, il cacao viene fatto ruotare costantemente.
É incredibile se ci pensi: è in questa prima semplicissima fase di attesa, che arrivano gli aromi tipici del cacao, processo che genera calore e può arrivare a 50°. Chissà che profumo!
Terminati i 7 giorni di fermentazione, si prosegue con l’essicazione che può essere sia solare che artificiale e solo i produttori più virtuosi utilizzano quella solare, perchè richiede più tempo ma asciuga completamente l’acido acetico risultato della precedente fase e generando un prodotto finale migliore e ovviamente meno acido.
A questo punto si passa alla torrefazione, ma non prima di aver eliminato i semi rotti, iniziando inoltre il processo di separazione dalla buccia che riveste i singoli semi: è durante la torrefazione che il cacao così completato, sprigionerà il suo aroma per intero, facendoli tostare ad una temperatura di 130° per 30 minuti e fino ad un massimo di due ore.
Quando il seme sarà quindi pulito, tostato e al suo massimo rendimento, viene macinato e frantumato in pezzetti generando quella che viene chiamata graniglia di cacao, che viene macinata finemente.
É qui che la materia prima del cacao, verrà trasformata nel cioccolato che tutti conosciamo, ma è un passaggio ulteriore che racconterò in un’altra pagina e che comprende la Miscelazione, il Concaggio, il Temperaggio, il Modellaggio e infine il Confezionamento.
Se ti interessa vedere in video come nasce il cacao, ho trovato questo su youtube della trasmissione “com’è fatto”
